一、速凍冷庫是指食品迅速通過(guò)其最大冰晶生成區，當平均溫度達到 -18℃時(shí)而迅速凍結的方法。食品在凍結過(guò)程中會(huì )發(fā)生各種各樣的變化。速凍冷庫的特點(diǎn)是能最大限度地保存食品中原有的營(yíng)養價(jià)值和色香味。
二、速凍冷庫的優(yōu)點(diǎn)有哪些？
1、避免在細胞之間生成大的冰晶體。
2、減少細胞內水份外析，解凍時(shí)汁液流失少。
3、細胞組織內部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著(zhù)縮短，濃縮的危害性下降到最低程度。
4、將食品迅速降低到微生物生長(cháng)活動(dòng)溫度之下，有利地抵制微生物的增長(cháng)及其生化反應。
5、食品在凍結設備中停留時(shí)間短，有利于提高設備的利用率和連續性生產(chǎn)。
三、速凍冷庫在使用過(guò)程中須注意的事項有哪些？
1、防止建筑結構凍融循環(huán)、凍酥、凍臌。
2、保護地坪，防止凍臌和損壞。
3、速凍庫使用，應按照設計要求，充分發(fā)揮凍結、冷藏能力，確保安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，養護好冷庫建筑結構。庫房要設專(zhuān)門(mén)小組管理，責任落實(shí)到每一個(gè)人，每一個(gè)庫門(mén)，每一件設備工具，都要有人負責。
4、速凍庫是用隔熱材料做成，具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷特性，要把好冰、霜、水、門(mén)、燈五關(guān)。
5、速凍庫必須合理利用庫容，不斷總結、改進(jìn)商品堆垛方法，安全、合理安排貨位和堆垛高度，提高冷庫利用率，堆垛要牢固、整齊，便于盤(pán)點(diǎn)、檢查、進(jìn)出庫。
大多數食品在溫度降低到 -1℃時(shí)開(kāi)始凍結，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個(gè)階段叫做最高冰結晶生成階段?？焖賰鼋Y可以使此階段的凍結時(shí)間大大縮短，可以以最快速度排除這部分熱量，這對提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義。
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