一、 冷庫的除霉殺菌與消毒
冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養成分的存在，會(huì )使霉菌和細菌大量繁殖生長(cháng)。
為做好冷厙衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷厙衛生消毒工作。
冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類(lèi)消毒劑。酸類(lèi)消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過(guò)氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。
二、 冷庫中排除異味的方法
1、冷庫中產(chǎn)生異味的原因
所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(cháng)日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。
2、 冷庫排除異味的方法
臭氧法:臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長(cháng)。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現對庫房異味的排除。
若冷庫內存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現象。
甲醛法:將冷庫庫房?jì)鹊呢浳锇岢?，?%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。
食醋法:裝過(guò)魚(yú)的冷庫庫房，魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚(yú)腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚(yú)腥味的方法是采用食醋的方法。
具體方法為：魚(yú)出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度——50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門(mén)關(guān)閉嚴密，斷斷續續地開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機，讓食醋揮發(fā)并在庫內流動(dòng)，使食醋大量吸收魚(yú)腥味。一般約經(jīng)4—24小時(shí)后打開(kāi)冷庫庫門(mén)，連續鼓風(fēng)數小時(shí)可將醋味吹出庫外。
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