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關(guān)于鑫合
安徽鑫合機電設備有限公司成立于2002年，是專(zhuān)業(yè)從事商用、工業(yè)用制冷設備、中央空調，大型物流冷庫等設備的銷(xiāo)售及工程安裝的企業(yè)
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新聞媒體
未來(lái)發(fā)展中，公司將繼續強化核心競爭力的打造，使公司的設計、建設、服務(wù)水平始終保持在行業(yè)前沿
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工程案例
專(zhuān)業(yè)從事各行業(yè)冷藏、工業(yè)制冷、中央空調、低溫環(huán)境及各類(lèi)大中型機電工程項目的設計、銷(xiāo)售、安裝、售后服務(wù)一體化.
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公司新聞
影響食材冷鏈物流的構成要素
冷鏈物流作為一種特殊的服務(wù)性商品，其構成要素不同于一般的生產(chǎn)制造企業(yè)。對冷鏈物流流程進(jìn)行詳細的分解，每一個(gè)環(huán)節進(jìn)行價(jià)值分析，找出冷鏈物流的主要構成因素，成為目前冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。
01 冷環(huán)境加工
冷環(huán)境加工是指根據冷鏈物流服務(wù)對象對溫度狀態(tài)的不同要求，在其加工環(huán)節對溫度的調控。
冷環(huán)境加工作為冷鏈物流的第一個(gè)環(huán)節，其質(zhì)量的高低很大程度上決定了冷鏈肉類(lèi)的品質(zhì)。冷卻時(shí)間決定于冷卻室溫度、濕度和空氣流速，以及胴體大小、肥度、數量、胴體初溫和終溫等。最重要的是冷卻間的溫度、濕度和空氣流速。
溫度
為了盡快抑制微生物生長(cháng)繁殖和酶的活性，要盡快把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點(diǎn)在-1℃左右，冷卻終溫以0℃左右為好。因而冷卻間在進(jìn)肉之前，應使空氣溫度保持在-4℃左右。應注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下時(shí)，肉溫不得低于10℃，否則會(huì )發(fā)生冷收縮。
濕度
冷卻間的相對濕度（RH）對微生物的生長(cháng)繁殖和肉的干耗（一般為胴體重的3％）起著(zhù)十分重要的作用。在整個(gè)冷卻過(guò)程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的50％以上是在冷卻初期（最初四分之一冷卻時(shí)間內）完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，RH宜在95％以上，之后，宜維持在90％～95％之間，冷卻后期RH以維持在90％左右為宜。
空氣流速
空氣流動(dòng)速度對干耗和冷卻時(shí)間也極為重要。相對濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到最低程度，但容易使胴體長(cháng)霉和發(fā)黏。為及時(shí)把由胴體表面轉移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。冷卻過(guò)程中，空氣流速一般應控制在0.5～1m/s，最高不超過(guò)2m/s，否則會(huì )使肉的干耗顯著(zhù)提高，也增大能耗。
分割加工
分割加工的冷卻、結凍、冷藏包裝過(guò)程中的低溫環(huán)境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車(chē)間的溫度控制在7～12℃，排酸間的溫度控制在0～4℃，結凍間溫度控制在-28℃，包裝間溫度控制在10℃，肉品冷卻的中心溫度控制在7℃。
02 冷環(huán)境存儲
冷環(huán)境存儲是指按照冷鏈物流食品對其存儲溫度的不同要求，進(jìn)行存儲環(huán)境的溫度調控，使食品在存儲過(guò)程中都保持在合適的溫度下，保證食品品質(zhì)。
以牛肉為例，牛肉的冷卻方式如下：
1.慢速冷卻
冷卻間庫房溫度為0℃，相對濕度為90％～95％，空氣流速為0.5～1m/s，冷空氣循環(huán)次數為80～100次/天時(shí)，經(jīng)12d時(shí)，牛肉中心溫度可以達到10℃。
2.快速冷卻
即隧道式冷卻，牛從開(kāi)始屠宰至牛白條進(jìn)入隧道冷卻需在2個(gè)小時(shí)內完成。再經(jīng)8h的冷卻，肉體中心溫度大約是20℃。羊和豬則相應地減少4h。隧道式的快速冷卻，2h的宰殺冷卻量為16～18t（二分體的牛白條單片重120～150kg，一般為120kg）。
冷卻是通過(guò)兩個(gè)階段實(shí)現的，第一階段冷卻間空氣溫度為-4～-2℃，相對濕度為90％，空氣流速為1.5～2m/s?？諝庋h(huán)次數大于200次/天，時(shí)。第二階段冷卻間空氣溫度為0℃，空氣流速減小，這兩個(gè)階段實(shí)際上相當于兩次不完全冷卻。
3.冷卻肉的貯藏
冷卻肉貯藏間庫容量為30～40t。庫房溫度為0～4℃，相對濕度為85％～90％，空氣循環(huán)次數每小時(shí)不大于30次，在這種條件下牛肉的貯藏期是4個(gè)星期（羊和豬是2個(gè)星期）。
在整個(gè)冷卻過(guò)程中，采用專(zhuān)用的冷藏運輸工具，并且采用自動(dòng)屠宰加工線(xiàn)減少屠宰過(guò)程中污染環(huán)節。另外適當加快冷卻速度和減少相對濕度，可延長(cháng)貯藏期限，同時(shí)要控制和改變空氣中的二氧化碳含量，在5～10之間為適合。
03 冷環(huán)境運輸配送
冷環(huán)境運輸配送是指在食品長(cháng)途運輸或短途配送過(guò)程中，都需要根據食品保質(zhì)的基本要求，利用冷藏車(chē)或是車(chē)載冰箱完成運輸配送。冷環(huán)境運輸一般包括長(cháng)途冷藏汽車(chē)運輸、集裝箱運輸、冷藏船運輸等。
冷環(huán)境運輸是冷鏈的硬件保證條件之一。發(fā)展和建設冷鏈應該有合適的冷藏庫。有專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，能生產(chǎn)國產(chǎn)的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的速凍裝置、冷藏保溫車(chē)、冷藏集裝箱、冷藏柜、解凍裝置、與生產(chǎn)冷凍食品相關(guān)的輔助設備。
冷卻肉裝運前應該將產(chǎn)品降低到0～4℃范圍內，將冷卻肉從一個(gè)保鮮庫運送到另一個(gè)保鮮庫或從保鮮庫到零售商的過(guò)程中，運輸時(shí)間少于4h，可采用保溫車(chē)（船）運輸，但應加冰塊以保持車(chē)廂溫度，時(shí)間長(cháng)于4h的，運輸設備應能使產(chǎn)品保持在0～4℃范圍內，冷卻肉運輸時(shí)間不應超過(guò)24h。
在裝貨前，將車(chē)廂溫度預冷到10℃或更低。冷卻肉運輸時(shí)無(wú)論運輸長(cháng)短，運輸車(chē)應配有自動(dòng)溫度記錄儀器，以便及時(shí)對車(chē)廂內溫度進(jìn)行調控。產(chǎn)品入庫、出庫和裝庫與撞車(chē)、卸車(chē)的速度應該盡快，使用的方法應以產(chǎn)品溫度上升最少為宜。產(chǎn)品裝卸所使用的工器具、推車(chē)，在使用前后應進(jìn)行清洗消毒，保持衛生。
04 冷環(huán)境銷(xiāo)售
冷環(huán)境銷(xiāo)售是指食品配送到銷(xiāo)售終端后，其銷(xiāo)售環(huán)境也必須保證在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，它是冷鏈物流的最后一個(gè)環(huán)節。
隨著(zhù)近年來(lái)我國各大超市的蓬勃發(fā)展，超市已經(jīng)成為冷鏈食品銷(xiāo)售的主要渠道，由于超市銷(xiāo)售模式的規范性，一般可以保證冷鏈食品在低溫環(huán)境下進(jìn)行銷(xiāo)售。
但是目前我國除超市銷(xiāo)售外，農貿市場(chǎng)也是冷鏈食品銷(xiāo)售另一重要渠道，其雜亂的銷(xiāo)售環(huán)境也必然導致冷鏈食品品質(zhì)在該環(huán)節受到一定的影響。
05 總結
肉類(lèi)冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷藏銷(xiāo)售四個(gè)重要環(huán)節。
冷凍加工環(huán)節主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結和速凍裝置。該冷鏈不僅要求產(chǎn)品本身低溫，還要求加工環(huán)境低溫，以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖。
冷凍儲藏環(huán)節主要涉及各類(lèi)冷藏間、加工間的制冷，除了對溫度有嚴格要求之外，對環(huán)境中的濕度也有嚴格要求。
冷藏運輸環(huán)節的核心是連續、精確、可靠的溫度控制，這對冷藏車(chē)的性能及實(shí)時(shí)監控提出了非常高的要求。
冷藏銷(xiāo)售環(huán)節重點(diǎn)在于冷凍儲藏和銷(xiāo)售，肉類(lèi)在超市的銷(xiāo)售過(guò)程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷(xiāo)售三個(gè)小環(huán)節，而這一環(huán)節最關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和銷(xiāo)售人員的規范操作。
在這四個(gè)環(huán)節中最不容易做好的就是溫度控制。目前，這四個(gè)環(huán)節的相關(guān)技術(shù)和設備并不缺乏，主要的問(wèn)題是設備使用率低下和技術(shù)操作不規范等。
如還有不明白的地方，可以致電安徽鑫合機電0551-63749777，鑫合小鑫解您困惑，20多年專(zhuān)注冷庫設計建造經(jīng)驗為您解憂(yōu)！
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